19世紀(jì)維多利亞時(shí)代的倫敦，在城市化浪潮的推動(dòng)下，人口呈現(xiàn)出劇增趨勢(shì)，1800年倫敦人口接近100萬(wàn)，1830年已有150萬(wàn)，到1901年則高達(dá)450萬(wàn)。伴隨著人口的增長(zhǎng)，倫敦的各類(lèi)食品、尤其是牛奶消費(fèi)量呈現(xiàn)出激增態(tài)勢(shì)，由此促成了奶源市場(chǎng)的多元化。
在19世紀(jì)中葉前，倫敦牛奶的主要供應(yīng)商是城鎮(zhèn)養(yǎng)牛戶與郊區(qū)牧場(chǎng)。英國(guó)的城鎮(zhèn)養(yǎng)牛業(yè)由來(lái)已久，首都倫敦也不例外。飼養(yǎng)者在畜欄里圈養(yǎng)奶牛，奶牛在哺乳期產(chǎn)奶，牛奶大部分被乳業(yè)公司收購(gòu)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后進(jìn)入市場(chǎng)。隨著城市化的推進(jìn)，城鎮(zhèn)養(yǎng)牛業(yè)成本上升，而郊區(qū)牧場(chǎng)成為倫敦的又一奶源地。例如，倫敦城北部的伊斯靈頓擁有大片草地，自16世紀(jì)以來(lái)就一直以出產(chǎn)高品質(zhì)的乳品而聞名。1810年，牧場(chǎng)主雷考克在伊斯靈頓及附近地區(qū)建立起一座面積225公頃的牧場(chǎng)，共放養(yǎng)了五六百頭奶牛。為解決冬春季節(jié)飼料短缺問(wèn)題，牧場(chǎng)主往往從倫敦方圓三四十英里的農(nóng)場(chǎng)大量購(gòu)入干草、塊根農(nóng)作物等飼料，牧場(chǎng)每年要儲(chǔ)存1700—1900噸谷物飼料以及300噸干草。 19世紀(jì)前半葉，倫敦市場(chǎng)上的牛奶銷(xiāo)售大多是由挑著扁擔(dān)的小商販在街頭叫賣(mài)。乳業(yè)公司是郊區(qū)牧場(chǎng)牛奶的較大收購(gòu)商，每天都派出馬車(chē)將倫敦近郊牧場(chǎng)的牛奶運(yùn)到倫敦城內(nèi)。凌晨1點(diǎn)，馬車(chē)準(zhǔn)時(shí)在艦隊(duì)街集合，將擠奶女工送至郊區(qū)牧場(chǎng)；清晨6點(diǎn)，馬車(chē)再將她們和牛奶運(yùn)到倫敦市內(nèi)；上午10點(diǎn)，馬車(chē)會(huì)再次出發(fā)，運(yùn)回下午將要銷(xiāo)售的牛奶。
從19世紀(jì)30年代起，連接倫敦與周邊城市的鐵路開(kāi)始修建，以倫敦為中心，四通八達(dá)的鐵路網(wǎng)開(kāi)始建立起來(lái)。鐵路運(yùn)輸獨(dú)具的方便快捷優(yōu)勢(shì)推動(dòng)了牛奶等食品的跨區(qū)域流通，帶來(lái)了倫敦牛奶市場(chǎng)的變化。到1878年，倫敦牛奶市場(chǎng)已影響到150英里以外的農(nóng)場(chǎng)。
19世紀(jì)初葉，倫敦首次出現(xiàn)牛瘟，但當(dāng)時(shí)僅處于零星或散發(fā)狀態(tài)。19世紀(jì)40年代，牛瘟已成為倫敦乳業(yè)公司的主要威脅。1834—1858年，倫敦牛棚平均規(guī)模大大縮減，每座牛棚養(yǎng)奶牛數(shù)目從40頭降至14頭。1865年6月27日后，牛瘟再次大規(guī)模爆發(fā)，對(duì)牛奶市場(chǎng)造成重創(chuàng)。在初始的18個(gè)月內(nèi)，倫敦城內(nèi)9531頭奶牛中有一半死于這場(chǎng)瘟疫。 倫敦牛瘟的爆發(fā)及蔓延導(dǎo)致奶牛大量死亡，倫敦地區(qū)奶牛數(shù)量從24000頭驟降至14000頭，使得倫敦喪失了近40%的奶源，倫敦市場(chǎng)上出現(xiàn)了牛奶供不應(yīng)求的局面。這樣，倫敦周邊各郡的牧場(chǎng)主緊急將牛奶通過(guò)鐵路運(yùn)到倫敦。于是倫敦的奶源地從較初距倫敦50英里遠(yuǎn)的埃塞克斯郡、薩?？丝?，逐漸發(fā)展到威爾特郡、東多塞特郡、薩默賽特郡，較北甚至延伸到德比郡。倫敦牛瘟的爆發(fā)為通過(guò)鐵路運(yùn)輸而來(lái)的外地“鄉(xiāng)村牛奶”進(jìn)入倫敦市場(chǎng)提供了條件。
1861年，倫敦城鎮(zhèn)養(yǎng)牛業(yè)每年生產(chǎn)牛奶1620萬(wàn)加侖，占倫敦市場(chǎng)消費(fèi)總量的71.7%；而由鐵路運(yùn)輸而來(lái)的“鄉(xiāng)村牛奶”僅有100萬(wàn)加侖，約占消費(fèi)總量的4.4%。1865年牛瘟的爆發(fā)，促使倫敦從周邊地區(qū)緊急調(diào)運(yùn)牛奶。大西部鐵路公司在1865年8—10月，牛奶運(yùn)輸量就從23000加倉(cāng)增至103000加倉(cāng)；西北鐵路公司的運(yùn)輸量從6000加侖猛增至92000加侖。隨著大量外地牛奶涌入倫敦，倫敦牛奶市場(chǎng)發(fā)生了明顯的轉(zhuǎn)變。 到1884年，倫敦城鎮(zhèn)養(yǎng)牛業(yè)年產(chǎn)牛奶下降至850萬(wàn)加侖，占市場(chǎng)消費(fèi)總量的21.5%；外地牛奶的供應(yīng)量則增至3000萬(wàn)加侖，占市場(chǎng)消費(fèi)總量的76.2%。1891年，倫敦城鎮(zhèn)養(yǎng)牛業(yè)年產(chǎn)牛奶下降至730萬(wàn)加侖，占市場(chǎng)消費(fèi)總量的15%；外地牛奶的供應(yīng)量則增至4040萬(wàn)加倉(cāng)，占市場(chǎng)消費(fèi)總量的83.1%。由此可見(jiàn)，牛瘟的爆發(fā)造成了倫敦奶源市場(chǎng)的變革，當(dāng)?shù)嘏Ｄ痰墓?yīng)量逐年下降，而外地牛奶的供應(yīng)量在19世紀(jì)末已占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位。