把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來(lái)，擠出其中液體，加入牛膽汁所熬出的火鍋你見(jiàn)過(guò)嗎？網(wǎng)上曾傳讓人既好奇又嘴饞貴州一種叫“牛癟火鍋”的美食，因?yàn)橘u(mài)相特別制作獨(dú)特，被網(wǎng)友稱(chēng)作“牛糞火鍋”，并且有不少重慶人專(zhuān)程開(kāi)車(chē)去吃這種火鍋。據(jù)傳，這種火鍋還有健胃助消化的功效。
據(jù)悉，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)的美食，只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘捷^正宗的。在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺后把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來(lái)，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬后食用。 在貴州黎平縣做了10余年“牛癟火鍋”的趙永前說(shuō)，火鍋底料里面這種看似“牛糞”的東西叫牛癟，是牛胃里未消化的草汁，然后再加入香料以及一些中草藥烹制。每家做法都不同，但是制作這種火鍋很講究，所選的牛不能是飼料養(yǎng)的，要吃天然草才行，“并不是大家認(rèn)為的飼養(yǎng)時(shí)候就提前給牛喂中草藥”。
在冬季，“牛癟火鍋”非?；穑考业赇佋诎局婆０T時(shí)都會(huì)有“獨(dú)門(mén)秘方”，所加的香料和中草藥不盡相同，不過(guò)一些外地食客吃不慣。 “聞著像牛糞吃著有苦味，一股藥味還有一點(diǎn)苦。”食客稱(chēng)雖然可以自己調(diào)制蘸碟，但還是壓不住那個(gè)味，當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V他，湯底里加入了五石菖蒲和藿香川芎等香料，會(huì)越吃越香，不過(guò)他還是有些吃不慣，他還稱(chēng)，別人吃完肉，一碗一碗地喝鍋里的湯，但是他一口也喝不下。
一些制作“牛癟火鍋”的老板稱(chēng),“牛癟”還有幫助消化的功能。老板講了一個(gè)從父輩那里聽(tīng)來(lái)的傳說(shuō):很久以前，一位貴州人經(jīng)常腹瀉，肚痛,四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見(jiàn)效，他見(jiàn)牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了
中國(guó)烹飪大師、貴州省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、黔菜專(zhuān)家吳茂釗稱(chēng)，“牛癟”實(shí)則是胃液。牛是反芻動(dòng)物，反芻就是我們所說(shuō)的倒嚼，牛在進(jìn)食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后，會(huì)將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未經(jīng)充分咀嚼就吞咽，進(jìn)入我們所稱(chēng)的“蜂窩肚”，在食物經(jīng)逆嘔重新回到口腔里面就會(huì)混雜唾液和胃液，當(dāng)?shù)厝擞址Q(chēng)作‘百草湯’”。 他還稱(chēng)，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實(shí)際是衛(wèi)生、科學(xué)、可口的菜肴。所謂的“牛癟”并不是牛身上某一個(gè)部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然后混合一些新鮮山野香料進(jìn)行烹飪，因?yàn)榭诟歇?dú)特，在黔東南地區(qū)還是比較常見(jiàn)，“烹制好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過(guò)多的話(huà)很多人都不適應(yīng)”。 健胃功能有待考證。重慶市第三人民醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉莉認(rèn)為，即使是牛羊等動(dòng)物，它們的消化液里幫助消化的是酶，酶是一種蛋白質(zhì)，但是在高溫環(huán)境下，蛋白質(zhì)會(huì)變質(zhì)，酶失去活性，就不會(huì)再具備消化功能，除非是讓其保持常態(tài)。
牛癟火鍋的做法是黔東南地區(qū)千百年傳下來(lái)的，作為一種地方美食，還是有傳承的意義。所提取的液體要過(guò)濾煮沸，只要牛健康，是不會(huì)有傳染病和寄生蟲(chóng)的，所以食客們還是要挑選相對(duì)比較正規(guī)的地方就餐。